Generadores de ozono, la solución versátil a la medida de cada necesidad. 

LA OZONIZACIÓN DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS

La aplicación del 0Z0NO en el tratamiento para incrementar tiempos de almacenaje de alimentos y conseguir una mayor higienización de los mismos así como eliminar cualquier posible agente contaminante que pudiera estar presente bien en el ambiente interior de las cámaras o en las paredes de estas.

Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos, países Europeos, y en otros lugares del mundo, la utilización del OZONO como medida higiénica de seguridad, manteniendo libres de bacterias, mohos y olores, los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, transportes frigoríficos, etc.

Ya en el año 1953, Kuprianoff resumió los principios fundamentales asociados al uso del OZONO en el almacenamiento en frío de alimentos. El OZONO (oxígeno constituido por tres moléculas) puede destruir bacterias, hongos, levaduras y puede controlar los olores de las cámaras.

Los objetivos iniciales de la ozonización en los locales refrigerados son dos:

1. La eliminación de gérmenes y mohos.

2. La desodorización absoluta de los mismos y la supresión de la transmisión de los olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que recubren la superficie de los productos alimenticios. A la vez que el ozono destruye los gérmenes, elimina también los olores, eliminando por tanto su transmisión de unos alimentos a otros.

En el caso de la fruta el OZONO no sólo la preserva de la formación de mohos, sino que retrasa su maduración en 20-30%, lo que permite prolongar considerablemente su periodo de almacenaje. Además, destruye los gases etilénicos que producen la mayor parte de las especies, impidiendo la transmisión de sabores de unas a otras. Igualmente con el empleo del ozono desminuyen considerablemente sus pérdidas de peso sin producir alteración alguna en sabor y aroma de la fruta.

Mediante el OZONO, al ser destruido todo germen periférico las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son muchísimo más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.

El empleo de las cámaras frigoríficas, se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos y frutas, quesos, etc. es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones.

El frió, por sí sólo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto resistente, recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.

El OZONO nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno, al mismo tiempo que permanece a modo de guardián, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

Un científico de renombre mundial, Luis Pasteur, refutó la teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la existencia de la bacteria, en los artículos alimenticios, es debida a microorganismos transportados por el aire.

En la actualidad se ha comprobado que, el sistema más interesante es la utilización del OZONO, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que produce.

El procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenarios.

Extáticamente el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la ausencia de todo olor, indica prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado.

El otro objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio al resto.

El procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenarios.

Extáticamente el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la ausencia de todo olor, indica prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado.

En la industria de la carne y el pescado el OZONO encuentra especialmente aplicación, desde el matadero, salas de despiece y manipulación, cámaras frigoríficas, hasta los almacenes de venta al por menor

CARNES Y EMBUTIDOS

Una de las primeras aplicaciones del OZONO en la conservación de alimentos ha sido en la carne. Se sabe que debido a la acción digestiva incrementada de las enzimas en temperaturas altas, las carnes se suavizan y al no existir microorganismos por acción del ozono, el resultado es la obtención de unas carnes de muy alta calidad.

El OZONO controla eficientemente el crecimiento de mohos y destruye bacterias en cámaras de almacenamiento de carnes de res, cerdo, cordero, carnero y muchas otras. Esto presenta una mejora en la calidad de las carnes, las que se mantendrán libres de mohos y bacterias. Se debe exponerlas a 2 ó 3 ppm. de ozono durante el enfriamiento y a 1 ppm. durante el almacenamiento.

Cuando las carnes han sido expuestas a pocas ppm. de ozono por periodos de 42 a 44 horas y en cámaras con temperaturas altas (16 a 21 grados centígrados) y humedad relativa de 85%, su calidad mejora considerablemente.

Es conveniente la ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne, ya desde el troceado, transporte, congelación y conservación, hasta el momento de su consumo.

Con el OZONO se obtiene además un mejor aspecto y presentación de las mercancías, al impedir la formación de las cámaras, con la consiguiente ventaja para el personal de mantenimiento de las dependencias.

Estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda, actuando sobre los tejidos musculares y conectivos de la misma.

Hace ya algunos años, las experiencias realizadas por Hise en Kaiserlich Geruddheitsant y Distelow en el matadero de Postdam coinciden en que las bajas concentraciones de OZONO, del orden de los 0,2 a 0,3 mg/m3 destruyen el 93% de los gérmenes aéreos o aerobios.

Los trabajos realizados por A.W. Ewell (1) han servido grandemente para la mayoría de las aplicaciones actuales del ozono en materia de conservación. Es afirmación suya que "Una concentración de 1 ppm. mata el 100% de las bacterias más corrientes en media hora de exposición con una humedad normal en el medio". Smock y Watson (2) llegan al mismo punto al experimentar sobre el moho.

En un escrito presentado por Rudolf Nagy (3) se puntualiza que la presencia de 2 ó 3 ppm. De OZONO durante el periodo de congelación y 1 ppm. durante el almacenamiento conserva la carne libre de moho indefinidamente.

La calidad de la carne es mejorada considerablemente por una exposición aproximada de 40 horas con unas pocas partes por millón de ozono a 16-20 grados centígrados y 85% de humedad.

                                    CARNE OZONIZADA     

AUSENCIA DE HONGOS

• CARNE TERSA, LIMPIA Y DE COLOR BLANCO ROSÁCEO

• POCAS MANCHAS DE METAMIOGLOBINA EN SUPERFICIE Y CORTE PROFUNDO

• ESTABILIZACIÓN DEL PH

• AUSENCIA DE MEZCLA DE OLORES  Y AUSENCIA DE LOS MISMOS

• MAYOR DURACIÓN DE LA CONSERVACIÓN

• INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO.

Los resultados como pueden comprobarse, son francamente destacables a favor de la ozonización, por todo lo anterior expuesto la ozonización de las cámaras frigoríficas de carne es imprescindible para garantizar la calidad del producto.

El los embutidos se controlan el moho que si bien es necesario en el proceso, su exceso lo perjudica. Tanto en secaderos artificiales como naturales se puede lograr un control de mohos y criptógamas menores. A mayor la cantidad de ozono menor la cantidad de mohos.

En las fábricas de jamones, se utilizan hoy día en España, el OZONO desde el punto de vista bacteriológico como protección contra las infecciones que lo pueden alterar sanitariamente. También durante el curado de los jamones así como también para preservarlos de los parásitos que perjudican el género.

             EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas.

Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:

La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.

La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.

En lo que se refiere el primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte.

Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno.

Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.

El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto.

El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

                                  EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS

El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones.

El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.

En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma eficaz.

A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local.

Otros procedimientos consisten en la evaporación, que representa una mejora sobre el procedimiento anterior.

Este sistema de vaporización, consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos generalmente químicos, especialmente basado en formol; no tienen efecto y exigen igualmente que la operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que la mayoría de las sustancias empleadas, por no decir la totalidad, son a base de productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los productos alimenticios.

Un sistema más moderno y avanzado nos lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendidos entre 2.800 y 2000 Å, radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos.

Un científico de renombre mundial como Luís Pasteur, refutó la teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la existencia de las bacterias en los artículos alimenticios es debida a los microorganismos transportados por el aire.

Las sustancias alimenticias constituyen un excelente medio de cultivo para las colonias microbianas, que se desarrollan rápidamente especialmente con la humedad que siempre está presente en la conservación de alimentos. La acción de los rayos ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo de los gérmenes y mohos de vida relativamente corta y con gran poder de multiplicación, hecho que viene demostrado por la circunstancia de que, al interrumpirse la emanación de rayos, al momento la población microbiana recobra su vigor.

En cambio, este sistema de rayos presenta grandes inconvenientes: El primero estriba en la poca duración de las lámparas que los producen, además de que, aun los cátodos más depurados por la técnica (lámpara de cátodo frío), no puede funcionar a bajas temperaturas (entre -35º C y -45º C), limitándose por ello su utilización a locales donde reina una temperatura que varía de 5º C a -10º C.

Otro grave inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los ojos y en la piel.

En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se produce.

El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local.

En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana.

El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el personal de la instalación.

El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico.

El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios.

Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación).

A la vista de los análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 37ºC.

Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos blancos". Después vienen los "diplococos" (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo "mesentericus fuscus".

Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados de "estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus fuscus".

La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120 a 6, es decir, una reducción del 95,5%.

Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultra-rápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 + O2 + O + energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y saneador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un sistema de con ventilador de aire, para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación.

De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas temperaturas.

En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se obtiene una excelente conservación, se suprime la transmisión de sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo en una misma cámara con frutas de naturaleza diferente.

En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes de venta al por menor.

               EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE

El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CONH2)2}.

Estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.

La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3 ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El "enranciamiento" de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo.

En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura.

Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

Podemos establecer un cuadro comparativo, con los siguientes resultados:  

                          El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno

KEFFORD (1.948) señaló que la exposición de las piezas cortadas de carne fresca a una concentración de ozono de 10 mg O3/m3 (3 horas al día entre 1 ºC y 5 ºC) era efectiva, preservando la carne, si la aplicación del ozono había comenzado durante la fase de retraso, de bacterias y cuando el contenido de la superficie de la carne fuera reducido.

KAESS y WIEDEMANN (1.962 y 1.968) elaboraron un estudio titulado "Ozone Treatment of Chilled Beef" (Tratamiento con ozono de la carne de vacuno fresca) con dos experiencias: en la primera parte de su investigación (1.968 a) los filetes de carnes conservados a una temperatura de 0.3 ºC y una concentración de ozono de 0.6 mg O3/m3 no alteraron el color y el tiempo de conservación fue mucho mayor.

En la segunda parte de su estudio, KAESS y WIEDEMANN (1.968 b) demostraron que la duración del tiempo de conservación con una exposición a una concentración de ozono de 0.6 mg O3/m3 no es debida a la formación de una capa oxidada en la superficie de la carne, sino a una "absorción" de ozono por la superficie de la carne.

FOURNAUD y LAURET (1.972) en Francia, comprobaron que altas concentraciones de ozono del orden de 100 a 500 p.p.m. no tienen ningún efecto positivo sobre la microflora de la superficie de la carne. Esto se atribuye al posible efecto protector causado por la reacción del ozono con la grasa de la carne y con las proteínas de la superficie.

Además, con estas concentraciones de ozono se produce un color indeseable y un cambio de olor, de manera que no es recomendable una exposición de la carne a altas concentraciones de ozono para la conservación de la carne de vacuno.

Por otra parte, KOLODYAZNAYA y SUPONINA (1.975) demostraron que el período de conservación para la carne de vacuno congelada a 0.4 ºC y 85-90 % de humedad relativa puede extenderse de un 30 a un 40 % más utilizando concentraciones de ozono de 10 a 20 mg O3/m3, teniendo en cuenta que el recuento microbiano no exceda de 103 /cm2.

BILLON (1.978) en Francia, constató que el ozono, solo o en combinación con radiación ultravioleta, ejerce solamente un efecto bacteriostático en cultivos de "Bacillus subtilis" y "Micrococcus Luteus", pero un efecto bactericida sobre la "Salmonellae", "Staphyloccus Aureus" y "Escherichia Colli". La utilización del ozono para esterilizar el interior de los vehículos de transporte de carne reduce la cantidad de Mesophilos Aeróbicos, Coliformes y Clostridium Sulfito-reductor. Además, la ozonización mejora la calidad de conservación de las carnes. BILLON concluye con que un tratamiento con ozono es válido tanto para la conservación de los productos cárnicos, como para la "esterilización" de vehículos y equipos.

DEMAG ELEKTROMETALLURGIE indica algunas recomendaciones sobre la utilización del ozono en las cámaras frigoríficas:

Las colonias establecidas hace ocho horas son mucho más resistentes al ozono que las colonias "frescas".

Sin embargo, se recomienda utilizar un tratamiento con ozono desde el comienzo del almacenaje, de modo que las colonias bacterianas no encuentren resistencia ante el ozono.

En este sentido, son recomendables dosis de ozono de 3 mg O3/m3 de aire, tres o cuatro veces al día.

Las colonias bacterianas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas. Por ejemplo, a 2ºC - 4 ºC durante 24 horas las colonias "viejas" se destruyeron con ozono tan rápidamente como durante una hora a temperatura de cámara frigorífica. Las levaduras son más sensibles al ozono que las bacterias.

Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero crecen dentro de la carne, así que el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los mohos si éstos están ya establecidos.

Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.

Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición.

El ozono en el tratamiento de la carne de pollo

YANG y CHEN (1.978) de la Mississippi State University, remojaron piezas de pollo en agua helada, después inyectaron aire ozonizado a presión (3.88 mg O3/L) a través de las piezas remojadas durante veinte minutos con un caudal de gas de 2.500 mal/min. A continuación, las piezas fueron secadas poco a poco y permanecieron 28 días en bolsas de polietileno a 4 ºC. Las muestras tratadas con ozono tuvieron un recuento microbiano mucho más bajo que las piezas no tratadas y la vida media de las piezas ozonizadas duraron 2,4 días.

En este tipo de aplicación, la carne está conservada con un tratamiento con ozono en una solución acuosa, con una acción bactericida mucho más efectiva que en el aire.

Más adelante, YANG y CHEN (1.979) determinaron que un tratamiento con ozono preferentemente destruye organismos gram-negativos en estas condiciones.

El ozono en Mataderos y Carnicerías. Objetivos perseguidos.

Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un seguro durante el despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al destruir de forma efectiva todos los microorganismos existentes en el ambiente, creando así una atmósfera completamente aséptica, sin riesgo alguno de contaminación de los productos cárnicos.

Así mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo, con lo cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta eficazmente y deja las manos más suaves.

Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:

- Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, y consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.

- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas" y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico utilizadas para su conservación.

- Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.

• Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa, desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene que ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación en cámara frigorífica, el conejo aguanta hasta unos cinco días máximo para ser vendido.

  Con ozono se ha conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído del      matadero y apto para la venta, tras 12 días de conservación en cámara frigorífica.

- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata.

- La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración. Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.

- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.

Tratamiento del agua: El ozono tiene también una importante aplicación el lavado de las piezas (enteras o cortadas) de carne. Así, durante el lavado en frío de los pollos, para evitar la proliferación de infecciones después del desplumado que pueden destinar el producto para "venta de segunda", es decir a un menor precio.

En general, para eliminar la flora bacteriana que se ubica rápidamente en la superficie de la carne y como sustituto de productos clorados que habitualmente se han utilizado para este fin.

REFERENCIAS:

(1) Ozone and Its Application in Food

     Preservation, by Arthur W. Ewell

(2) REFRIGERATING ENGINEERING

     Ame, Soc. Rotrig. Engn. By Smock, RM. And Watson, R.D.

(3) Ozone Chemistry and Technology, Advances

     In chemistry, by Rudolf Nagy.

Los generadores de ozono OzonoPure son hechos a la medida de cada necesidad, por favor, comuníquese con nosotros para atenderle según sus requerimentos.

This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

Ozono qué es, cómo se genera y cómo se deshace PRIMERA PARTE. El Sr. Otamendi nos comenta detalles acerca del ozono, esta priemra parte es necesaria para entender la mejor manera de trabajar con este gas.